五一吃牛蛙 液氮速凍出把力
隨著近年來消費升級和食品產(chǎn)業(yè)不斷優(yōu)化升級，牛蛙成為餐飲業(yè)內(nèi)深受青睞的品類；從哥老官、蛙來噠等主推牛蛙菜品的連鎖餐飲品牌崛起中也可略見端倪，由此也進(jìn)一步打通了牛蛙養(yǎng)殖、加工、產(chǎn)銷全流程的發(fā)展空間。
與此同時，隨著牛蛙市場需求量增長，我國牛蛙養(yǎng)殖范圍多集中在福建、廣東一帶的地域性、分散性也為牛蛙品類的發(fā)展帶來了不小困難，畢竟水產(chǎn)品本身就主打鮮活，長途運輸下品質(zhì)也就大打折扣。
為應(yīng)對牛蛙儲運環(huán)節(jié)的難點，早前借力保鮮技術(shù)運輸牛蛙再到店現(xiàn)殺或是采用冷凍牛蛙也成為餐飲業(yè)中的主流選擇。
不過，到店現(xiàn)殺的高成本和用餐量的不可預(yù)估性，以及冷凍牛蛙可能出現(xiàn)肉質(zhì)變柴、有腥味、有黑線等情況，從而壓縮餐飲利潤空間、影響食品品質(zhì)、口感等問題還是給牛蛙品類的發(fā)展帶來了一定的限制。
目前來看，隨著食品加工工藝不斷升級，有著較高出品率的液氮速凍牛蛙正逐漸進(jìn)入市場。液氮速凍可在-196℃的超低溫液氮環(huán)境下完成對牛蛙的制冷、加工，從而達(dá)到“鎖鮮”、維持食品品質(zhì)的目的。之前還有相關(guān)驗證表明，經(jīng)液氮速凍后的牛蛙能夠較好地維持水含量，這就意味著液氮速凍牛蛙相較于之前的冷凍牛蛙，在一定程度上更加貼近新鮮牛蛙的“鮮活性”，肉質(zhì)也為更加鮮嫩。同時，經(jīng)液氮速凍加工后的牛蛙在加工、儲運后的整體出品率較高也能更好滿足餐飲業(yè)對食材原料的需求。
