為了保持海鮮食材最新鮮的那一刻，人類在遠(yuǎn)洋捕撈的過程中摸索出了多種處理方式，以針對(duì)不同的情況處理不同品類的海鮮，主要的處理方式有以下三種：活鮮、冰鮮、凍鮮；而根據(jù)處理地點(diǎn)也分為船凍和岸凍兩種。
首先，必須強(qiáng)調(diào)度的是活鮮、冰鮮、冰凍海鮮（分為生凍和熟凍）都各有優(yōu)點(diǎn)，根據(jù)不同食材的特點(diǎn)，主要是根據(jù)肉質(zhì)選擇不同的處理方式，令每一種食物都能展現(xiàn)出******的口感和風(fēng)味，值得我們甄選。
活鮮顧名思義，指的是活的海鮮。很多人都認(rèn)為海鮮中活鮮最好，因?yàn)樽顬樾迈r。如果你身近海鮮捕撈點(diǎn)，那要求吃活鮮是合理的。但如果你身處內(nèi)陸，或者想吃進(jìn)口海鮮，其存活率和肉質(zhì)飽滿程度就很難保證。
拿生命力最頑強(qiáng)的大龍蝦來說，大龍蝦通常能夠堅(jiān)持一周左右的運(yùn)輸時(shí)間，這也是為什么大龍蝦通?？梢猿缘交铛r的原因。但是在運(yùn)輸過程中龍蝦缺吃少喝，導(dǎo)致蝦肉萎縮瘦癟，這也是為什么活龍蝦烹飪后，經(jīng)常會(huì)看到肉離殼，甚至蝦鉗肉只有1/3的原因。
昔日北平最有名的飯莊處理運(yùn)輸后掉肉落肥的螃蟹，必須催肥后達(dá)到******口感方可應(yīng)客。然而我們現(xiàn)在并無這樣的手段，所以吃活鮮最好就是在沿海地帶，否則就算運(yùn)輸上可以保證海鮮存活，實(shí)際口感反而大大不如其他方式處理的海鮮。
海鮮上岸后在短時(shí)間內(nèi)用碎冰一層一層將其覆蓋進(jìn)行保鮮，這種處理方式的海鮮稱為冰鮮。碎冰可將海鮮溫度降到0℃左右，并在運(yùn)輸和存儲(chǔ)過程都保持在該溫度范圍。在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，海鮮或肉味基本不結(jié)冰，可以在短期內(nèi)維持鮮度。更直白來說，我們?cè)诔谐？吹降模P在冰塊上本身并不結(jié)冰的海鮮都屬于冰鮮。這種方式處理的海鮮保存時(shí)間較短，不適于長(zhǎng)途運(yùn)輸。
凍鮮，是指急凍后在-18℃以下儲(chǔ)存的海鮮。凍鮮的好處是中心溫度迅速下降至-18℃而達(dá)到完全凍結(jié)，令水份完全固化，阻止了因流動(dòng)性所造成的質(zhì)量變動(dòng)，確保了海鮮的營(yíng)養(yǎng)與質(zhì)量。冰凍海鮮可以鎖住海產(chǎn)品體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)、水分，以免流失。并且可以殺滅細(xì)菌和防止細(xì)菌侵入，保持產(chǎn)品原有的品質(zhì)，利于長(zhǎng)時(shí)間保存。
由于生魚片中可能存在廣節(jié)裂頭絳蟲等寄生蟲，生魚片需經(jīng)過低溫冷凍才能降低感染的風(fēng)險(xiǎn)，美國(guó)FDA規(guī)定魚肉必須在-35℃冷凍15小時(shí)，或是-20℃冷凍7天后才能生食，而歐盟要求-20℃冷凍超過1天。
冰凍海鮮根據(jù)海鮮不同肉質(zhì)及特點(diǎn)又分為生凍和熟凍。生凍海鮮的優(yōu)點(diǎn)是料理方式多元，未經(jīng)處理、烹煮，有更多烹飪可能性；但購買時(shí)的重量常常包含水分，烹飪時(shí)間也更長(zhǎng)。針對(duì)生凍海鮮重量上的缺點(diǎn)，鮮瘋族的始終堅(jiān)持生凍海鮮干凍無冰，分量實(shí)打?qū)?，給予客戶最好的消費(fèi)體驗(yàn)。
熟凍海鮮以鹽水煮熟后再進(jìn)行冷凍，由于其在海鮮最鮮活飽滿時(shí)迅速超低溫急凍，完全保持了海鮮的鮮嫩肉質(zhì)，其優(yōu)點(diǎn)是好保存、常見，可整只進(jìn)口，易保持外型完整，肉質(zhì)鮮嫩，烹飪時(shí)間短。熟凍是目前最為常見、穩(wěn)定的海鮮處理方式之一。
有的海鮮肉質(zhì)不適宜生凍，必須進(jìn)行熟凍方能保持******口感。尤其是帶殼的海鮮如蝦、蟹、龍蝦及貝類等，除了活鮮之外，主要就是以熟凍處理。因?yàn)樯鷥鰰?huì)導(dǎo)致細(xì)胞壁內(nèi)外不均衡，肉質(zhì)收縮影響口感。
我們?nèi)粘３缘牟簧俅躺砥鋵?shí)都是經(jīng)過熟凍處理，而非都是生的。不夠?qū)I(yè)的日料店恐怕都不知道這點(diǎn)。熟凍有兩種做法，全熟和半熟。全熟的常見于各種蝦蟹類，半熟處理的海鮮比如北極貝。
船凍VS岸凍
船凍，即是捕撈上船后，直接在船上進(jìn)行加工，包括清洗、去臟，然后燙熟、封包、冷凍過程，******程度地在最短時(shí)間內(nèi)鎖死肉質(zhì)、汁液。岸凍，即是捕撈船在靠岸后送達(dá)處理工廠，才開始對(duì)海鮮進(jìn)行加工，岸凍在保鮮上不如船凍。
怎樣才能做到合理解凍？
海鮮解凍時(shí)，當(dāng)溫度上升到一定范圍（由0攝氏度升到6攝氏度）時(shí)，能使食品內(nèi)部冰結(jié)晶的融化水恢復(fù)吸收到海鮮細(xì)胞中去，如果急速融解，這些水分就不能恢復(fù)而變成汁液流出。由于這些汁液中帶出了蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等水溶性營(yíng)養(yǎng)成分，就會(huì)使海鮮的營(yíng)養(yǎng)遭受損失。因此，冷凍海鮮的合理解凍是保證質(zhì)量的關(guān)鍵。
一般說來，解凍時(shí)間越短越好，色澤越接近原色越好。海鮮解凍，既可在1-5攝氏度左右的自然空氣中解凍，也可用15攝氏度左右的自來水噴淋解凍，還可放在10攝氏度左右的流動(dòng)水解凍。但不應(yīng)放在靜置的水中浸泡；切忌把海鮮放入溫?zé)崴薪鈨觥?br />
進(jìn)口的冷凍海鮮，一般在捕撈上船后，就立即進(jìn)行初步加工，然后進(jìn)行急凍，包裝進(jìn)入船上-25度冷庫。海鮮解凍，可以用冷水噴淋解凍，但一般有經(jīng)驗(yàn)的廚師會(huì)采用另一種更好的方法——“低溫解凍”，它能保證解凍后的海鮮，口感和營(yíng)養(yǎng)保持在剛出水的狀態(tài)。
低溫解凍能確保海鮮的可溶性成分不流失，讓營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保留在肉質(zhì)中，同時(shí)也保留了我們追求的那一口“鮮”。冰箱的冷藏層溫度能控制在4.4℃左右，這個(gè)溫度是減少食物傳染疾病的合適溫度；低溫的解凍環(huán)境，也讓細(xì)菌活動(dòng)緩慢，解凍后的產(chǎn)品更新鮮、安全。
如何進(jìn)行低溫解凍？
把冷凍的海鮮從冷凍室取出后，放置在冰箱冷藏室（0-3℃）解凍，一般需要24-36小時(shí)；建議把食材提前一天取出，第二天早上醒來就解凍的差不多了（具體解凍時(shí)間還是要看食材的大小）。
解凍時(shí)把食材放置在可排水的容器中，避免融化的水匯聚后浸泡食材，從而影響品質(zhì)。用來解凍冰箱的冷藏室不要放太多太雜的東西，冷空氣需要足夠的循環(huán)空間來保證食品安全。
解凍程度如何把握？
如果是要做刺身食用，例如阿根廷紅蝦、莫桑比克桃紅蝦、西班牙緋紅貢蝦等產(chǎn)品；或者是熟凍產(chǎn)品，解凍后立即食用的，例如智利帝王蟹、北極甜蝦等，建議解凍到8分程度即可，這樣口感最好。
如果是解凍后烹飪食用的，需要解凍完全，這樣有利于縮短烹飪時(shí)間、讓食材受熱均勻，享受口感更鮮美的海鮮。冷凍海鮮一經(jīng)解凍，應(yīng)立即進(jìn)行烹調(diào)，否則會(huì)因微生物和酶的活力恢復(fù)，引起海鮮變質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)素的損失。
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