液氮冷凍蝦和冰凍蝦的區(qū)別
各種蝦白質(zhì)含量高，營養(yǎng)豐富，但是這些高營養(yǎng)食品在常溫(20℃)狀態(tài)時，在微生物和酶的作用下，其營養(yǎng)、色香味會發(fā)生快速變化，導(dǎo)致食品質(zhì)量下降、口味變差、營養(yǎng)成分流失甚至腐敗變質(zhì)不能食用。
采用液氮速凍設(shè)備除了能保持蝦原有的品質(zhì)，口感以外還有很多傳統(tǒng)機械冷凍設(shè)備無法比擬的優(yōu)點。
液氮速凍可以快速通過冰晶生成帶
冰晶生成帶指﹣1至﹣5℃的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約80％的水分形成冰晶的溫度范圍。它對凍品質(zhì)量來說是一個重要的溫度區(qū)間。
多數(shù)冰晶體都是在﹣1至﹣5℃間形成冰晶體生成帶是保證凍結(jié)食品質(zhì)量的最重要的溫度區(qū)間，冰晶體生成帶內(nèi)冰晶的生成方式對食品的品質(zhì)起著較大的影響，凍結(jié)時通過冰晶體生成帶的時間短、品質(zhì)好、冰晶體生成帶內(nèi)淀粉的老化速度仍較快，耐低溫的微生物在冰晶體生成帶溫度范圍內(nèi)仍可生長繁殖、有不少食品的冰點低于﹣1℃，冰晶生成帶不同。
食品是由無數(shù)細(xì)胞構(gòu)成，細(xì)胞內(nèi)的液體含有鹽類等物質(zhì)，而細(xì)胞和細(xì)胞之間，存在液體的含鹽量比細(xì)胞內(nèi)液體低，但溫度降低時冰晶首先在這里形成隨著溫度逐漸降低到細(xì)胞內(nèi)溶液冰點時，在細(xì)胞內(nèi)才會有冰晶。凍結(jié)速度快，細(xì)胞內(nèi)、外幾乎同時達到形成冰晶的溫度條件，此時在細(xì)胞內(nèi)、外同時產(chǎn)生冰晶。這種冰晶的顆粒小，細(xì)胞內(nèi)外壓力一樣，細(xì)胞膜穩(wěn)定。如果凍結(jié)速度慢，在細(xì)胞和細(xì)胞之間首先出現(xiàn)冰晶。細(xì)胞內(nèi)尚未凍結(jié)的液體，由于濃度增大和飽和蒸汽壓的不同，就透過細(xì)胞膜擴散到細(xì)胞間隙中去，使大部分水分凍結(jié)于細(xì)胞間隙內(nèi)，形成較大的冰晶。我們知道，水變成冰體積要增大9%，體積的增大對外壁產(chǎn)生一種張力。由于食品的細(xì)胞組織在0℃以下逐漸硬化，這種不均衡的脹力破壞了原生質(zhì)膜和細(xì)胞膜，當(dāng)食品解凍時，大量汁液流出、品質(zhì)明顯降低。而凍結(jié)速度快，形成冰晶小，而且分布均勻，細(xì)胞膜破損小，解凍時細(xì)胞汁液流失少，食品的品質(zhì)就高。
普通冰凍的蝦：
質(zhì)地：冰凍的蝦由于經(jīng)過了低溫冷凍處理，在解凍后肉質(zhì)會比較松軟，口感相對略顯柴硬。
鮮度：冰凍蝦在運輸過程中需要進行保鮮處理，但是時間長了之后仍然難以避免變質(zhì)，所以其新鮮度略遜。
營養(yǎng)：冰凍蝦在冷凍過程中可能會損失一些營養(yǎng)成分，雖然不會影響其整體的營養(yǎng)價值，營養(yǎng)價值略有下降。
安全性：由于涉及到冷藏、解凍等復(fù)雜過程，冰凍蝦可能會存在一定的安全隱患，例如凍存時間過久、未能完全解凍等問題。
