水果速凍以低溫速凍方式保藏水果的加工方法。水果凍結后，內部的生化過程停止，由于所含水分大部分已凍結成冰，微生物無生活所必需的水分，且低溫也阻礙了微生物的活動和繁殖，因而水果能得以長期保藏。10月10日，國家質檢總局、國家標準委批準發(fā)布了《速凍水果與速凍蔬菜生產管理規(guī)范》國家標準，從加工、設備設施、衛(wèi)生、生產過程和質量控制等方面對水果和蔬菜速凍產品加工提出了具體的規(guī)范和要求，該《標準》已實施。
在原料要求方面，《標準》明確提出進行速凍加工的水果和蔬菜原料應是新鮮和無破損的；在設備設施要求方面，要求速凍加工企業(yè)要具備機械化(或半機械化)的加工條件；在衛(wèi)生要求方面，除明確了應符合食品衛(wèi)生的共性要求，還特別規(guī)定從事食品速凍加工應注意的衛(wèi)生要求：配備的衛(wèi)生間及洗手消毒等設施、生產操作的衛(wèi)生管理應符合《速凍食品生產HACCP應用準則》GB/T25007附錄D規(guī)定的要求，選用的要求，選用的洗滌劑和消毒劑應分別符合《食品工具、設備用洗滌衛(wèi)生標準》GB14930.1和《食品安全國家標準消毒劑》GB14930.2規(guī)定的要求;在生產過程控制和智聯(lián)管理方面，應根據(jù)不同種類水果和蔬菜特點，明確提出對不同類產品進行速凍所需的溫度和時間，同時對產品的檢驗、暫存、運輸以及銷售都作了嚴格要求。該標準的實施，將有力促進水果蔬菜速凍加工技術水平的提高，同時也有助于提高水果蔬菜利用率，滿足消費者多方面的需求。
速凍水果能基本上保持水果原有的自然形狀和風味;在貯藏期間其色、香、味和維生素沒有顯著變化。速凍水果絕大部分用于制作其他食品，如果醬、果凍、蜜餞、點心、果汁汽水和冰淇淋等。水果速凍從加工、保藏到運輸、銷售都要有制冷裝置(冷藏鏈)，總的能源消耗較其他加工方法多，因而產品成本高。過程及原理凍結水果過程可分為3個階段：第一階段是由水果的原來溫度降低到開始凍結的溫度；第二階段是使水果的汁液凍結；第三階段是將水果從凍結溫度降低到所需的保藏溫度。
采用包裝前凍結方法，大多選用流化床實現(xiàn)水果的單體速凍，所得產品是松散的。在-26～-30℃氣溫下，制品放置厚度為30～40mm時，對藍莓、木莓、草莓、櫻桃的凍結時間只需4～15min。液氮凍結法的凍結速度快，冰的結晶極小，特別適用于組織軟嫩的漿果。生產時，水果被輸送帶傳入速凍隧道，經液氮噴淋，立即凍結。水果速凍加工過程速凍水果的一般加工過程為：原料選擇、清洗、分級、整形處理(如去皮、去核、切分等)、加糖、加維生素C等保護劑、包裝(或散裝)、速凍、凍藏。
水果原料的特性對成品的質量起著決定性的作用。用于凍結的水果，應適合凍結保藏，要求在解凍以后，能基本保持原有組織狀態(tài)和脆度，且成熟適度，外觀整齊，不易氧化變色。常用的水果有桃、杏、梨、蘋果、李、草莓、木莓、甜瓜、櫻桃、芒果、菠蘿、獼猴桃等。加糖是為了防止凍結時水分的大量結冰而破壞水果的組織，并防止空氣的氧化作用，削弱氧化酶的活力，避免果肉變色，是保持水果質量的重要步驟。用2～4%的維生素C溶液浸泡水果幾十分鐘后再行凍結，可使速凍水果的色澤近似新鮮水果。在進行包裝或單體速凍以前，應當用震蕩除水裝置滴干。水果的pH值為2.5～5.0，因此預處理設備要求用不銹鋼制作。
液氮是國際公認的一種無毒、無腐蝕且對食品成分呈惰性，是目前為止世界上最環(huán)保最經濟的冷凍和冷卻媒介。丹東天茂氣體液氮速凍設備采用的-196℃液氮為制冷劑，所以可以達到快速凍結，經液氮速凍的食品可以******限度地保持加工前的色、香、味及營養(yǎng)價值。減少水分損失，無損耗，不減少重量，保持原有新鮮度，提高產品質量。與現(xiàn)在國內市場上應用較多傳統(tǒng)壓縮機“壓縮機+隧道”的凍結設備相比，液氮速凍設備凍結效果好、時間短、省能耗，簡單易操作，無需過多的維護成本，而且占地少，故障率很低，很容易就可以接到現(xiàn)有的生產線中。
