秋風(fēng)起，蟹黃肥：液氮速凍蟹能否安心食用？
秋高氣爽，菊香蟹肥。每年9到10月正是螃蟹最肥美的時節(jié)，蟹黃飽滿、油脂豐富，蟹肉厚實而鮮嫩，味道鮮美且色澤誘人，堪稱一年中品味螃蟹的******時期。而且螃蟹含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素等，是秋季養(yǎng)生必不可少的食療單品。
然而，對于遠(yuǎn)離海邊的居民來說，想要品嘗新鮮的深海螃蟹時或多或少會有一些顧慮。由于鮮蟹的保質(zhì)期短，且供應(yīng)季節(jié)短暫，如何使當(dāng)季鮮活蟹或其它較珍貴的鮮活水產(chǎn)品不失風(fēng)味又能長年供食？這不僅是廣大海鮮銷售商家的心頭刺，也是廣大消費(fèi)者密切關(guān)注的問題。
近日，“液氮速凍蟹”出現(xiàn)在各大電商平臺，這引發(fā)了消費(fèi)者對于這種新型冷凍技術(shù)的關(guān)注，特別是關(guān)于液氮速凍蟹是否安全可食用的問題。
液氮速凍技術(shù)利用液氮的極低溫度（大約-196°C）來迅速凍結(jié)食品。這種方法可以快速通過食品的冰晶形成區(qū)，形成細(xì)小的冰晶，減少了對細(xì)胞壁的損傷，從而保持了食品原有的質(zhì)地和風(fēng)味。“與傳統(tǒng)的冷凍技術(shù)相比，液氮鎖鮮技術(shù)凍結(jié)速度快，水產(chǎn)品凍結(jié)時能快速通過冰晶形成期，使水分結(jié)冰形成的晶體較小，保持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)不被破壞，解凍時營養(yǎng)成分流失少，這便極大地保持了鮮活水產(chǎn)品原有的新鮮品質(zhì)和營養(yǎng)價值。”
以往，傳統(tǒng)的冷凍方法因其冷凍速度較慢，導(dǎo)致食品在冷凍過程中容易形成較大的冰晶，這不僅會影響食品的口感，還會導(dǎo)致營養(yǎng)成分的流失。對于海鮮類產(chǎn)品而言，這樣的處理方式往往難以保留其原有的鮮美和質(zhì)地，進(jìn)而無法滿足現(xiàn)代消費(fèi)者對新鮮海產(chǎn)品的高標(biāo)準(zhǔn)需求。
隨著人們對食品品質(zhì)要求的提高，液氮速凍技術(shù)作為一種高效、快速的冷凍手段，逐漸受到了青睞。它不僅能夠迅速鎖定食品的新鮮狀態(tài)，還能******限度地保留其原始風(fēng)味和營養(yǎng)價值，從而為消費(fèi)者提供了更加接近自然狀態(tài)的海產(chǎn)品選擇。這種方式不僅提升了消費(fèi)者體驗，也為商家提供了競爭優(yōu)勢，使其在競爭激烈的市場環(huán)境中脫穎而出。
液氮速凍蟹和冷凍蟹的區(qū)別：
1.冷凍時間不同
冰柜速凍螃蟹可能需要幾個甚至十幾個小時才能達(dá)到保質(zhì)要求的食品溫度，而液氮速凍螃蟹可以在幾分鐘至十幾分鐘內(nèi)，使海鮮中心溫度達(dá)到-18℃ 。
2.保質(zhì)期不同
一般普通冰柜的速凍可以達(dá)到-18℃的冷藏溫度，普通速凍海鮮雖然在一定時間內(nèi)可以保證螃蟹不變質(zhì)，通常保質(zhì)期是三個月，對螃蟹品質(zhì)有一定的影響。液氮速凍海鮮的保質(zhì)期通?？梢员ＷC18個月左右，且對螃蟹的口感品質(zhì)影響非常小。
3.口感不同
在冰柜里長期冷凍的食品再次拿出來解凍會出現(xiàn)水分流失、影響食用口感。液氮速凍螃蟹可以在較短的時間完成食物速凍，可以讓細(xì)胞內(nèi)的水分子迅速結(jié)晶保持細(xì)胞的完整性。解凍時冰晶融化的水分能迅速重新被細(xì)胞吸收而不產(chǎn)生汁液流失，保持和新鮮時相同的口感、味道和營養(yǎng)。
4.成本不同
冰柜速凍初期有高額的固定資產(chǎn)投入，運(yùn)營成本較低，但人工成本高，電費(fèi)等支出不等。液氮速度設(shè)備初期固定資本投資小，可變成本較高，主要是根據(jù)我們速凍的數(shù)量決定的，速凍效率高，人工及維護(hù)成本低。
有研究通過監(jiān)控蟹肉脂肪氧化程度與肌原纖維蛋白的變化情況，探究維持蟹肉品質(zhì)的******冷凍方法，研究顯示與平板速凍和冰柜相比，液氮速凍更利于維持蟹肉的品質(zhì)，通過液氮可降低蟹的中心溫度，并將其貯藏在-18℃以下的環(huán)境中，抑制微生物和酶的作用，以達(dá)到鮮蟹的保鮮目的。
在液氮快速凍結(jié)中，隨著相平衡的破壞，熱量迅速擴(kuò)散到周圍介質(zhì)中去，基質(zhì)組成成份內(nèi)部再分配，表現(xiàn)得微弱，從而使最初形成的冰晶穩(wěn)定而細(xì)小，這樣，水份滲透作用小，析作用減弱，可以大大地減少蛋白質(zhì)的變性。因此液氮凍結(jié)具有******的可逆性。經(jīng)液氮噴灑后的蟹體堅硬，表面被白色的液氮霜粒粘附著，肉質(zhì)潔白，組織細(xì)密，解凍和烹調(diào)嘗味，仍保持著原有的組織形態(tài)和色香味。
那么，速凍蟹該怎么解凍呢？
1、冷水化凍，凍螃蟹采用冷水化凍法，把凍螃蟹解凍水盆端到有溫度的地方，這樣化凍比較快。
2、用鹽水解凍，如果來不及放入冰箱冷藏室，可將螃蟹放在鹽水里徹底解凍，鹽水可以加速冰的融化，而且不會滋生細(xì)菌。
3、加醋解凍，還可以將叉子蘸點(diǎn)醋，叉入肉中，也可以加快解凍速度。
4、微波爐解凍，在用微波爐解凍時，一定要用最低檔，而且要逐步加熱。一開始要先加熱兩分鐘左右，然后根據(jù)肉解凍的程度再確定加熱時間，直到完全解凍。
總體而言，液氮速凍蟹是一種安全可靠的選擇，不僅能夠確保食品的新鮮度，還能保留其營養(yǎng)價值。液氮速凍技術(shù)在螃蟹保鮮領(lǐng)域的應(yīng)用，為海鮮保質(zhì)、延長市場供應(yīng)周期和降低運(yùn)輸損耗提供了卓越的解決方案。
