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液氮在速凍玉米中的應(yīng)用

張旭，馮瑞光，邵鳳武 ( 天津市農(nóng)作物研究所，天津300112）

摘要：以糯玉米雜交種津鮮糯101為供試品種，乳熟期采收果穗后進(jìn)行漂燙、速凍、與貯藏試驗(yàn) ，結(jié)果表明漂燙時(shí)間為 20m i n ～ 25mi n、速凍時(shí)間越短越好、冰點(diǎn)達(dá)到- 1 8℃的時(shí)間為 2 h左右，于- 1 8℃環(huán)境條件下可貯藏 1 2個(gè)月。
背景：速凍玉米在國內(nèi)外有廣闊的市場前景。據(jù)報(bào)道，美國是************鮮食玉米生產(chǎn)國，鮮食玉米種植面積33萬hm²左右，其中鮮售玉米8.93萬 hm² 、速凍鮮食玉米( 果穗 )8．87萬hm² 、加工鮮食玉米14．2萬hm² 。法國是歐洲最主要的鮮食玉米生產(chǎn)國，生產(chǎn)量占到歐洲8 5 ％，速凍玉米占到歐洲總量的 7 0 ％。日本冷凍玉米的產(chǎn)量約占全部冷凍蔬菜產(chǎn)量的2 0 ％。鮮食玉米及其制品具有多種醫(yī)療保健功效，被譽(yù)為“黃金食品 ”。糯玉米原產(chǎn)于我國，鮮糯玉米營養(yǎng)豐富、口感微甜、皮薄質(zhì)糯、適口性極佳，但是糯玉米采摘后呼吸代謝旺盛，使其營養(yǎng) 品質(zhì)及口感下降，適于加工的時(shí)間很短圜。
目前，加工企業(yè)在鮮食糯玉米加212中存在產(chǎn)品水分、色澤、香味及營養(yǎng)品質(zhì)損失嚴(yán)重、速凍溫度控制不夠嚴(yán)格等問題。本研究以津鮮糯101為試材，對鮮食糯玉米穗的速凍工藝及理化變進(jìn)行了初步研究，為鮮食糯玉米的速凍加工提供了理論依據(jù)及工藝參數(shù) 。
材料與方法
1.1原料與設(shè)備
實(shí)驗(yàn)材料：為津鮮糯 101 ，2010年4月28日播種于天津市農(nóng)作物研究所靜?；兀槭炱谑斋@ 。
儀器設(shè)備：有天平、鼓風(fēng)式干燥箱、液氮罐、低溫冰柜、723型分光光度計(jì) 、恒溫水浴鍋、低速臺(tái)式離心機(jī)、粉碎機(jī)、蒸汽夾層鍋、便攜式數(shù)字溫度計(jì)等。試劑為濃硫酸、考馬斯亮藍(lán)、氫氧化鈉、蒽酮、葡萄糖等同。
試驗(yàn)方法：
1 .2 .1漂燙時(shí)間試驗(yàn)
選取均勻果穗100個(gè)，采用夾層蒸氣鍋漂燙，漂燙溫度控制在96℃ ～100℃，漂燙時(shí)間分別為10min 、15min、20 min 、25min 、30 min 。漂燙后立即進(jìn)行冷點(diǎn) (穗軸中心) 測定，進(jìn)行水分可溶性糖、淀粉、蛋白質(zhì)測定和品質(zhì)評分
1. 2 .2 漂燙方式試驗(yàn)
選取均勻果穗100個(gè) ，水煮和汽蒸20min，測定水分，可溶性糖、淀粉、蛋白質(zhì)含量并進(jìn)行品質(zhì)評分。
1 .2.3 速凍時(shí)間試驗(yàn)
選取均勻果穗100個(gè)，在96℃～ 100℃的夾層蒸汽鍋中漂燙20min，瀝干水分，冷卻后進(jìn)行速凍時(shí)間試驗(yàn) 。設(shè)液氮罐、- 35℃低溫冰箱、- 18℃冰箱 3個(gè)處理，測定水分、可溶性糖、淀粉、蛋白質(zhì)含量并進(jìn)行品質(zhì)評分。
1 .2.4 貯藏時(shí)間試驗(yàn)
選取均勻果穗500個(gè)，用液氮罐速凍后進(jìn)行貯藏時(shí)間試驗(yàn) 。設(shè) -10℃冰柜、-1 8℃冰箱、- 35℃低溫冰柜 3個(gè)處理，分別于貯藏后當(dāng)天、第10d、 1個(gè)月、2個(gè)月、3個(gè)月、6個(gè)月、9個(gè) 月、12個(gè)月進(jìn)行水煮品嘗評分。
測試指標(biāo)方法
1.3.1 理化指標(biāo)測定
籽?？扇苄蕴呛繙y定用蒽酮硫酸比色法。淀粉含量測定用蒽酮硫酸比色法，蛋白質(zhì)含量測定用考馬斯亮 G一250法。
1 .3. 2 糯玉米感官與蒸煮品質(zhì)評分
參照國家鮮食玉區(qū)試標(biāo)準(zhǔn)，組織5人品嘗小組，按感官、氣味、色澤、糯性、I X t , 味、柔嫩性、皮的厚薄等項(xiàng)目進(jìn)行品嘗評分，得分90以上為一級，得分在7 5 — 9 0之間為二級，得分在6 0 ～ 7 5之間為三級。
結(jié)果分析
1.燙漂時(shí)間
隨著漂燙時(shí)間的延長，冷點(diǎn)溫度增加而玉米籽粒含水量下降，隨著含水量下降，其可溶性糖、淀粉、蛋白質(zhì)含量略有升高；10min ～ 15min，玉米口感和顏色較差，而且冷點(diǎn)溫度在90℃左右時(shí) ，滅菌效果差；漂燙達(dá)到30min，玉米籽粒表皮有開花現(xiàn)象，外觀品差；漂燙20min ～ 25min，果穗色澤透亮，糯香可口，品嘗得分較高，為理想漂燙時(shí)間。

漂燙方式
漂燙處理降低了玉米水分含量，汽蒸使玉米失水更多。由于含水量下降，這 2個(gè)處理的淀粉、蛋白質(zhì)含量都有所增加。無論水煮還是汽蒸可溶性糖含量都低于對照，汽蒸處理的玉米可溶性糖含量更低一些。由于汽蒸處理水分、可溶性糖含量低于水煮處理，造成汽蒸處的玉米適口性略差，品嘗評分低于水煮處理。

速凍速度
冷點(diǎn)溫度達(dá)到-18℃所需時(shí)間隨著速凍溫降低而縮短，速凍速度越快，玉米水分含量和可溶性糖含量越高，口感越好；速凍越慢，隨著玉米水分和可溶性糖含量降低，淀粉含量升高，口感下降，而蛋白質(zhì)含量基本未變。
液氮和35℃冰柜處理品嘗評分都達(dá)到一級。

貯藏時(shí)間
速凍糯玉米在-10℃冰柜保存3個(gè)月其食味品質(zhì)略減，但還能達(dá)到一級水平，儲(chǔ)存6個(gè)月后食味只能達(dá)到三級水平，失去商品價(jià)值。-18℃處理和 - 35℃處理貯藏12個(gè)月隨食味品質(zhì)有所下降，但得分都在9 0分以上達(dá)到一級標(biāo) 準(zhǔn) ，表明這2個(gè)處理的糯玉米都可以安全貯藏12個(gè)月。從經(jīng)濟(jì)、節(jié)能角度考慮，宜選擇 -18℃為速凍糯玉米貯藏溫度。

結(jié)果討論
試驗(yàn)結(jié)果表明，鮮食糯玉米速凍******工藝流程為：適時(shí)采收剝皮去絲、分級整理水煮( 20min ～ 25 min) 冷卻、瀝干水分速凍(在-35℃以下快速凍結(jié)，并凍至冷點(diǎn)溫度達(dá) -18℃ ) 檢驗(yàn)、包裝入庫冷藏 ( 冷庫溫度 -18℃)。其******工藝條件是漂燙時(shí) 間 20min～ 25min、速凍時(shí)間越短越好、冰點(diǎn)達(dá)到 - 18 ℃的時(shí)間為2h左右，于-18℃環(huán)境條件下可貯藏12個(gè)月。

標(biāo)準(zhǔn)氣體

供應(yīng)方式