液氮——制冷新工藝
冷凍和冷卻是食品生產(chǎn)與配送過(guò)程中相當(dāng)重要的環(huán)節(jié)。近幾年，隨著食品行業(yè)對(duì)冷凍和冷卻技術(shù)需求的增長(zhǎng)，越來(lái)越多的食品企業(yè)在提升或擴(kuò)充其冷凍和冷卻生產(chǎn)線，然而這樣的提升或擴(kuò)充并非像以前那樣簡(jiǎn)單。目前食品冷卻技術(shù)日新月異，傳統(tǒng)機(jī)械式食品冷凍設(shè)備雖仍然在廣泛使用，但正在被諸多更有優(yōu)勢(shì)的新型食品冷凍設(shè)備及技術(shù)所代替。
用液氮進(jìn)行冷凍、冷卻的原理是怎樣的？與其他冷卻方式相比有何優(yōu)勢(shì)？
液氮是一種超低溫制冷劑，具有惰性、無(wú)色、無(wú)嗅、無(wú)腐蝕性、不可燃等特點(diǎn)，溫度極低，其沸點(diǎn)為-196℃。其制冷原理就是利用了在汽化過(guò)程中吸熱量大而使所接觸食品的溫度快速降低。因其主要原料為空氣，所以液氮中不存在有毒物質(zhì)，汽化后不會(huì)對(duì)冷凍、冷卻食品的安全、環(huán)境和人員的健康造成影響。
相對(duì)于傳統(tǒng)的機(jī)械冷凍設(shè)備，液氮速凍能大幅減少食品的干耗損失、實(shí)現(xiàn)******的單體速凍效果，避免大冰晶的生成，從而獲得更高質(zhì)量的產(chǎn)品。液氮系統(tǒng)可以使溫度急劇下降，因而是一種非常有效的冷卻解決方案。液氮系統(tǒng)能有效的控制溫度，提供高品質(zhì)的冷凍、冷卻食品且其加工過(guò)程連續(xù)可靠。
有人認(rèn)為，與液氮相比，以液態(tài)二氧化碳作為制冷劑使用在攪拌肉制品工藝過(guò)程中，可以抑制微生物滋生、保持產(chǎn)品色澤和抑制脫水。
最近研究表明，雖然肉制品攝取二氧化碳的速度很快，但當(dāng)離開(kāi)二氧化碳?xì)夥蘸?，其攝取的二氧化碳同樣會(huì)迅速地析出。因此，在后序的包裝工藝中，如果不用氣調(diào)包裝，那么使用二氧化碳冷卻工藝的肉制品在貨架期的時(shí)間是不會(huì)長(zhǎng)久的。
同樣，用二氧化碳對(duì)肉制品的色澤處理也未獲得明顯的效果。二氧化碳和氮?dú)舛加锌赡軐?dǎo)致肉制品表面的氧氣喪失，從而使得氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)榧〖t蛋白。用二氧化氮冷卻會(huì)降低肉制品的pH值，并導(dǎo)致肉制品色澤暗淡。PH值導(dǎo)致的肉制品色澤暗淡與氮?dú)饣蜓鯕鈿庹{(diào)包裝導(dǎo)致的肉制品色澤暗淡有本質(zhì)區(qū)別：氧氣或氮?dú)鈿庹{(diào)包裝的肉制品，在氮?dú)馍⑷ヒ院?，肌紅蛋白在重新接觸氧氣時(shí)能再轉(zhuǎn)化成氧合肌紅蛋白，從而恢復(fù)冷卻之前的狀態(tài)，即鮮紅的肉色。
因?yàn)椴扇〉睦鋮s工藝不同，所以對(duì)比兩種制冷劑之間的脫水率具有一定的難度。如果單獨(dú)根據(jù)產(chǎn)品的表面溫度變化速率，相同類型的冷凍設(shè)備，使用液氮做冷媒，產(chǎn)品的脫水較少，這得益于產(chǎn)品表面的溫度快速降低。
液氮速凍的工作原理，具有什么優(yōu)點(diǎn)，在溫度控制方面是如何實(shí)現(xiàn)的？
其主要的原理就是利用液氮無(wú)毒、無(wú)味、安全、低溫等特征，通過(guò)專業(yè)設(shè)計(jì)的液氮輸送及流量控制系統(tǒng)，將液氮噴入裹醬機(jī)或攪拌機(jī)中。在攪拌的同時(shí)，利用液氮將餡料的溫度降低到適當(dāng)?shù)某潭?，以便餡料在后序的成型工藝中得到棱角分明的成型產(chǎn)品。
普通攪拌工藝因?yàn)閿嚢钑r(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)品溫度會(huì)上升，而縮短攪拌時(shí)間又會(huì)導(dǎo)致攪拌不均勻，加入液氮冷卻和溫度控制就解決了這一問(wèn)題；液氮加入到食品中改變了改變了食品和空氣的接觸，使其處于無(wú)氧的環(huán)境中，抑制了微生物的滋生。肉制品過(guò)久地暴露在空氣中，肌紅蛋白會(huì)與空氣中的氧氣反應(yīng)生成棕褐色的高鐵肌紅蛋白，而使用液氮冷卻，則可以避免肉制品與氧氣的長(zhǎng)期接觸，從而更好地保持鮮紅的色澤。
溫度的控制主要通過(guò)精確地控制液氮的噴入時(shí)間，即控制液氮的噴入量來(lái)實(shí)現(xiàn)。丹東天茂氣體經(jīng)驗(yàn)豐富的技術(shù)人員會(huì)根據(jù)每個(gè)客戶的不同物料特性提供專業(yè)支持，為客戶提供個(gè)性化的解決方案，以保證客戶以最少的液氮消耗量得到******的成型效果。
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