?預(yù)制菜與液氮速凍機(jī)的“相生相伴”
突然造訪(fǎng)的疫情更是對(duì)食品行業(yè)帶來(lái)了“急轉(zhuǎn)彎”，從上市企業(yè)的各類(lèi)消息來(lái)看，速凍食品板塊一片飄紅，從銷(xiāo)量上來(lái)看，“缺貨”“斷貨”成為常見(jiàn)字眼，尤其是餐飲和食品企業(yè)迎合消費(fèi)需求，聯(lián)袂上演“半成品菜涌上餐桌”大戲，熱鬧非凡。
液氮速凍過(guò)程是利用專(zhuān)用液氮速凍機(jī)，將食品溫度降低到-18℃以下，使其所含的水分形成合理的微小冰晶體。凍結(jié)過(guò)程中，細(xì)胞液被凍結(jié)成微細(xì)均勻的冰晶體，細(xì)胞組織不受破壞，食材解凍后會(huì)******限度地恢復(fù)原本的風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)成分得以保存。液氮速凍過(guò)程產(chǎn)品每分鐘降溫7℃～15℃，凍結(jié)速度比一般凍結(jié)方法快幾十倍，可在不增加空間的情況下成倍提高產(chǎn)能。
預(yù)制菜從食材到消費(fèi)者餐桌的這個(gè)過(guò)程中。最重要的還要數(shù)速凍，冷藏環(huán)節(jié)。經(jīng)過(guò)液氮速凍后的預(yù)制菜不分保存了原本風(fēng)味，還鎖住的營(yíng)養(yǎng)流失，更方便了冷鏈運(yùn)輸。為預(yù)制菜未來(lái)發(fā)展提供了源源不斷的動(dòng)力。
據(jù)機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)，2023年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)5165億元，未來(lái)3-5年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)有望實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億元以上規(guī)模，成為“下一個(gè)萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)”。 就目前市場(chǎng)上的預(yù)制菜，各菜系中的純?nèi)忸?lèi)菜肴已比較標(biāo)準(zhǔn)化且成熟，如叉燒肉、獅子頭、扣肉、米粉肉、五香魚(yú)、櫻桃肉、扒肘子、小酥肉等，而諸如炒蝦球、宮保雞丁、魚(yú)香肉絲、醬爆雞丁等爆炒類(lèi)菜肴，在工業(yè)化生產(chǎn)中還存在諸多難點(diǎn)。
從口感和營(yíng)養(yǎng)角度講，有著燒、煨、燉、醬、鹵、燴等工藝需求的菜品，對(duì)口感的講究尤為重要，隨著預(yù)制菜時(shí)代的發(fā)展，人們對(duì)預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)要求也在逐漸提高。-196°液氮在預(yù)制菜工業(yè)化生產(chǎn)中舉足輕重的作用，能在短時(shí)間內(nèi)，把速凍的預(yù)制菜中心溫度凍達(dá)到-18°，30分鐘內(nèi)快速通過(guò)冰晶生產(chǎn)帶（0到-5度區(qū)間）以達(dá)到減少營(yíng)養(yǎng)成分流失，保持預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)，解凍后的預(yù)制菜口感與現(xiàn)做的幾乎毫無(wú)差別。
目前已有多個(gè)省市建有很多種大型預(yù)制菜生產(chǎn)加工廠(chǎng)，預(yù)制菜已經(jīng)不是普普通通炒菜做飯，而上升為食品工業(yè)的范疇，食品工業(yè)內(nèi)很多企業(yè)都選用了液氮速凍，市場(chǎng)與產(chǎn)能是需要企業(yè)自行預(yù)判。 其次，“預(yù)制菜”企業(yè)發(fā)展一定要依托科技支撐，依賴(lài)當(dāng)下液氮速凍技術(shù)。
液氮的溫度達(dá)到﹣196℃，當(dāng)它也食品接觸后能更快的帶走熱量。超低溫和高熱交換率實(shí)現(xiàn)了真正的快速冷凍。這樣的快速冷凍產(chǎn)生的冰晶小，并幫助保持食品的質(zhì)地。這也防止水分的丟失，達(dá)到了無(wú)損失；保持了食品的原色、原味和原質(zhì)。這些氣化后的制冷氮?dú)獗痪鶆蚩刂频貙?dǎo)向冷凍機(jī)的前端，實(shí)現(xiàn)了熱逆交換，從而提高了氮?dú)獾睦寐省?br />
液氮速凍優(yōu)勢(shì):
1.液氮是目前為止世界上環(huán)保經(jīng)濟(jì)的冷凍和冷卻媒介；
2.以少的前期投入，創(chuàng)建可生產(chǎn)高品質(zhì)的多條凍結(jié)／冷卻生產(chǎn)線(xiàn)；
3.實(shí)現(xiàn)5分鐘快速冷凍（以分鐘計(jì)，不是小時(shí)）意味著無(wú)需存儲(chǔ)大量的產(chǎn)品；
4.使用PLC技術(shù)精確控制每個(gè)溫度。大大縮短產(chǎn)品上市時(shí)間；
5.操作簡(jiǎn)單大大減少人工和降低對(duì)操作員的技能要求；
6.可對(duì)產(chǎn)品快速冷凍并穿冰衣，速凍多層溫度可調(diào)節(jié)；
7.減少水分損失，不減少產(chǎn)品質(zhì)量，保持原有新鮮度；
8.技術(shù)采用多及輸送 可實(shí)現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)；
9.較小的安裝成本，低廉的維護(hù)成本，可節(jié)省電能95%以上。
