食品凍結(jié)時(shí)間從-1℃至-5℃越快越好
凍品人都知道，對(duì)于金槍魚、龍蝦這種高端海鮮，最好的處理方式就是速凍（又稱急凍），既能保證口感，又能保證運(yùn)輸?？墒堑搅耸袌?chǎng)上，大多數(shù)消費(fèi)者都認(rèn)為速凍食品沒(méi)營(yíng)養(yǎng)、口感差，尤其是海鮮，鮮活的才是最好的。看完這篇，轉(zhuǎn)給您的客戶，高端速凍海鮮這么賣準(zhǔn)沒(méi)錯(cuò)！
凍品一般分為冷凍食品、速凍食品和一般凍結(jié)食品。一般來(lái)所，速凍食品加工要求較高，成本也相對(duì)較高。
關(guān)于速凍食品
速凍食品又稱急凍食品，是采用低溫快速凍結(jié)（至-18℃以下）方式生產(chǎn)，將食品的中心溫度快速冷凍到-1℃--5℃，通過(guò)******冰晶生長(zhǎng)帶所需的時(shí)間不超過(guò)30分鐘，一般用于面類、鮮魚和肉類含水率較高的食品。當(dāng)溫度達(dá)到-1℃時(shí)，食品中的水分開始凍結(jié)，溫度降到-5℃時(shí)，所含水分有80%基本凍結(jié)，這時(shí)整個(gè)食品大致稱為凍結(jié)狀態(tài)，因此-1℃~-5℃時(shí)的溫度段限稱為******冰晶生長(zhǎng)帶。
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食品表面至中心溫度從-1℃降至-5℃所花費(fèi)的時(shí)間越少，凍品的品質(zhì)保持的最好。這個(gè)過(guò)層可以用一個(gè)比較專業(yè)的名詞來(lái)解釋，凍結(jié)速率------凍結(jié)速率通常定義為食品表面至中心點(diǎn)距離除以中心溫度自-1℃降至-5℃所花費(fèi)時(shí)間的值，一般以cm/h表示。速率（cm/h）越大凍結(jié)速度越快，食品的品質(zhì)在冷凍時(shí)也得以******程度地保留。
為什么說(shuō)-1℃至-5℃凍結(jié)過(guò)程至關(guān)重要？
當(dāng)溫度低于食品的凍結(jié)點(diǎn)時(shí)，食品開始結(jié)冰。如果緩慢凍結(jié)，冰晶首先在細(xì)胞外的間隙中產(chǎn)生，大部分水凍結(jié)于細(xì)胞間隙內(nèi)，形成大冰晶，并且數(shù)量少，分布也不均勻。那么，問(wèn)題就來(lái)了——水變成冰體積要增大9%左右，這時(shí)細(xì)胞間隙的大冰晶就會(huì)對(duì)細(xì)胞本身產(chǎn)生壓力，導(dǎo)致細(xì)胞破裂，食品組織結(jié)構(gòu)受到損傷，解凍時(shí)大量汁液流出，致使食品品質(zhì)明顯下降。
但快速凍結(jié)會(huì)******限度地解決這一問(wèn)題。速凍時(shí)，細(xì)胞內(nèi)外同時(shí)產(chǎn)生冰晶，晶核形成數(shù)量多，冰晶細(xì)小且分布均勻，組織結(jié)構(gòu)無(wú)明顯損傷，解凍時(shí)汁液流失少，復(fù)原性好，所以快速凍結(jié)的食品比緩慢凍結(jié)食品質(zhì)量好。這就是快速凍結(jié)，這就是將食品外表至中心溫度從-5℃降至-1℃的好。轉(zhuǎn)自速凍設(shè)備
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