液氮冷凍烘焙的千億市場(chǎng)
從面包、蛋糕到餅干、西式糕點(diǎn)在中國(guó)全食品品類(lèi)中烘焙可以說(shuō)是最具“中西融合” 特點(diǎn)的行業(yè)了，既可在飯前或飯后作為茶點(diǎn)品味，又能作為主食，還可以作為饋贈(zèng)之禮品，烘焙食品已經(jīng)成為國(guó)人餐飲和生活方式的“新寵”。
所謂冷凍烘焙產(chǎn)品，是指如冷凍面團(tuán)，以及只需解凍加熱即可食用的冷凍預(yù)烘烤產(chǎn)品等，加工便捷性類(lèi)似于預(yù)制菜或料理包。面向終端消費(fèi)者的烘焙店，是這些半成品冷凍面團(tuán)的主要客戶，既可節(jié)省人工成本，也能提高生產(chǎn)效率。
冷凍烘焙食品具有口感好、生產(chǎn)效率高、節(jié)約成本、便于統(tǒng)一生產(chǎn)、品質(zhì)安全穩(wěn)定、品種多樣化等優(yōu)點(diǎn)，相比常溫烘焙食品，冷凍烘焙食品的未來(lái)蘊(yùn)藏著巨大的發(fā)展?jié)摿Α?br />
(1)冷凍烘焙食品的質(zhì)量?jī)?yōu)勢(shì)
冷凍烘焙食品的出現(xiàn)結(jié)合了預(yù)制包裝產(chǎn)品和新鮮烘焙產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)，彌補(bǔ)了它們的不足。
一方面，冷凍烘焙產(chǎn)品具有預(yù)制包裝產(chǎn)品的一些優(yōu)點(diǎn)。通過(guò)中央加工廠進(jìn)行規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，食品安全保障更好，質(zhì)量控制能力更強(qiáng)，生產(chǎn)效率更高，產(chǎn)品穩(wěn)定性更高，食品安全風(fēng)險(xiǎn)更低。同時(shí)，冷凍烘焙食品的保質(zhì)期較長(zhǎng)，但與預(yù)制包裝食品不同，冷凍烘焙食品通過(guò)冷凍儲(chǔ)存來(lái)保證產(chǎn)品質(zhì)量，不添加防腐劑，比預(yù)制包裝食品更健康、更安全。
液氮速凍蛋撻皮，圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)與本文無(wú)關(guān)。
另一方面，隨著冷凍焙烤食品技術(shù)的不斷提高，冷凍焙烤食品經(jīng)過(guò)現(xiàn)場(chǎng)烘焙加熱解凍加工后，其新鮮度和口感與烘焙店新鮮烘焙產(chǎn)品基本一致，甚至超過(guò)了一些烘焙店的水平。
(2)冷凍烘焙食品的商業(yè)模式
冷凍烘焙產(chǎn)品解決了傳統(tǒng)烘焙店前店后加工現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)營(yíng)模式的一系列問(wèn)題。
冷凍烘焙食品可以節(jié)省實(shí)體烘焙店的投資和運(yùn)營(yíng)成本。一些產(chǎn)品的后期處理只需要家用烤箱就可以完成，不需要高水平的面包師。輕資產(chǎn)模式可以有效降低面包店的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。
冷凍烘焙產(chǎn)品可以保證烘焙店生產(chǎn)、庫(kù)存、銷(xiāo)售之間的靈活模式，避免生產(chǎn)過(guò)剩造成的浪費(fèi)。
烘焙專(zhuān)業(yè)人才的缺乏制約了新鮮烘焙產(chǎn)品的發(fā)展，技術(shù)的缺乏和制作水平參差不齊影響了產(chǎn)品的口感和外觀; 冷凍焙烤食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；闹醒爰庸S生產(chǎn)方式解決了上述問(wèn)題。
冷凍烘焙產(chǎn)品的中央加工廠生產(chǎn)模式，比傳統(tǒng)烘焙店手工作坊的食品安全保障更強(qiáng)，能有效減少食品安全問(wèn)題的出現(xiàn)。
冷凍烘焙產(chǎn)品的使用可以豐富烘焙店的產(chǎn)品種類(lèi)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的快速迭代，更好地滿足消費(fèi)者的多樣化需求。
(3)冷凍烘焙食品豐富了烘焙食品的銷(xiāo)售渠道
過(guò)去，超市、餐飲、飲料店、便利店等非專(zhuān)業(yè)烘焙銷(xiāo)售渠道沒(méi)有專(zhuān)業(yè)的生產(chǎn)場(chǎng)地、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)能力及相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，新鮮烘焙產(chǎn)品主要由烘焙店銷(xiāo)售，超市、便利店主要銷(xiāo)售預(yù)包裝產(chǎn)品。 冷凍烘焙食品的出現(xiàn)及其突出的優(yōu)勢(shì)，可以幫助這類(lèi)非專(zhuān)業(yè)企業(yè)銷(xiāo)售新鮮烘焙產(chǎn)品，豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提高烘焙食品的口感和品質(zhì)，增強(qiáng)消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)和購(gòu)買(mǎi)欲望。 因此，冷凍烘焙食品的出現(xiàn)，使得新鮮烘焙食品的銷(xiāo)售渠道逐漸從以烘焙店為主發(fā)展到烘焙店、超市、餐廳、飲料店、便利店、電子商務(wù)等，促進(jìn)了烘焙行業(yè)的發(fā)展，豐富了銷(xiāo)售渠道。 可以說(shuō)，冷凍烘焙食品不僅可以增加烘焙行業(yè)現(xiàn)有銷(xiāo)售渠道的滲透率，而且可以為烘焙行業(yè)創(chuàng)造新的需求，增加烘焙行業(yè)的整體市場(chǎng)規(guī)模。
與冷凍糕點(diǎn)相比，冷凍面包添加了酵母。如果工藝不當(dāng)，產(chǎn)品很容易變質(zhì)、變酸、變小。因此，技術(shù)難度更高，生產(chǎn)過(guò)程控制要求更嚴(yán)格。同時(shí)，冷凍面包對(duì)儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)睦滏溣懈鼑?yán)格的要求，這就要求企業(yè)擁有更強(qiáng)的冷鏈物流控制能力。
近年來(lái)，隨著速凍技術(shù)的迅猛發(fā)展，作為新一代先進(jìn)技術(shù)代表的液氮速凍設(shè)備出現(xiàn)在冷凍烘焙食品生產(chǎn)線上。液氮速凍設(shè)備相比普通速凍設(shè)備，能夠在短時(shí)間內(nèi)，把速凍產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18℃，30分鐘內(nèi)快速通過(guò)冰晶生產(chǎn)帶(0到-5℃區(qū)間)以達(dá)到減速少水分及營(yíng)養(yǎng)流失，充分鎖住冷凍烘焙食品的營(yíng)養(yǎng)、色澤和風(fēng)味口感。
相信隨著冷凍烘焙技術(shù)的逐漸成熟，液氮速凍等先進(jìn)速凍技術(shù)的推廣應(yīng)用，以及冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)和冷鏈物流技術(shù)的不斷完善，冷凍烘焙食品的應(yīng)用領(lǐng)域?qū)⒂衫鋬龈恻c(diǎn)產(chǎn)品逐漸發(fā)展至冷凍面包、冷凍蛋糕、冷凍餅干等其他品類(lèi)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更加多元化，更好地滿足市場(chǎng)不同消費(fèi)需求。
