液氮冷凍保鮮榴蓮
水果可以用液氮冷凍保鮮嗎？其實液氮冷凍水果保鮮現(xiàn)在很常見，尤其是對于一些熱帶水果的跨地區(qū)銷售。水果的水分含量高，為了長期保存和便于長途運輸就必須采用速凍的方式，而液氮速凍水果可以保留水果本身的營養(yǎng)物質(zhì)和水分，同時延長水果的保質(zhì)期，所以常用來冷凍水果，那么液氮如何保存新鮮水果？一起來了解一下。
一、液氮冷凍水果保鮮的原理
液氮冷凍水果一般用的是食品級液氮，是從表面逐漸向內(nèi)層進行的，當水果制品的熱中心（在均質(zhì)化和各向同性的物質(zhì)內(nèi)， 熱中心落在制品的中心上）溫度等于或不高于儲藏溫度3~5°C時 ，就可以認為凍結(jié)完成。在水果的汁液中，除了大量的水分以外，還溶解有鈉、鉀、鐵、鎂等多種無機鹽和脂肪、蛋白質(zhì)等有機物質(zhì)，共同形成膠體狀態(tài)的溶液，這種溶液的的冰點低于純水。多數(shù)水果的凍結(jié)點在零下0.8~零下2.5°C。當水果的溫度降低到這個凍結(jié)點時，部分水分便由汁液分離出來，并逐漸生成冰晶，這樣汁液的濃度就越來越大，其凍結(jié)點也越來越低，當凍結(jié)的溫度降低到低溶冰鹽的共晶點(大約為零下55°C )時，膠體變性，可逆性消失，不利于產(chǎn)品的復原。因此，水果的速凍溫度不應低于水果的可逆性界限(一般在零下18~零下25°C )，水果的凍結(jié)水量般控制在 70~80% ，大部分的水果通常在零下3°C左右時開始結(jié)冰當速凍溫度降低到零下7°C大約有50~60%的水分結(jié)冰，也就是說，零下3°C~零下7°C溫度區(qū)間是水果冰晶生成量的溫度范圍，故稱之為冰晶生成帶。
因此如果水果速凍時，能夠快速的通過冰晶生成帶，大部分水分在果肉細胞內(nèi)開成數(shù)量巨多而且極細微的冰晶物理和化學的變化不太強烈，對果肉組織的損壞極小，當冰晶融化時， 水分可以充分的滲入到果肉組織中，使水果組織可以較好的復原，從而得到高品質(zhì)的水果制品。
二、液氮冷凍水果保鮮的步驟
一階段：由水果原來的溫度降到開始凍結(jié)的溫度。
二階段：水果的汁液凍結(jié)。
三階段：將水果從凍結(jié)溫度降低到所需的儲藏溫度。
水果可以用液氮冷凍保鮮嗎？其實不僅可以而且液氮的冷凍速度非?？欤旧?-5分鐘就能將水果冷凍到-18℃，解凍之后還可以恢復水果的口感。而當凍結(jié)到-55℃之后水果的口感會受到影響，解凍后也無法恢復原本的口感，基本上凍干榴蓮、草莓等水果干就是這樣制作的。
三、液氮冷凍水果保鮮的優(yōu)勢
1.安全：現(xiàn)購水果的品控很難保證，且在儲存過程中易變質(zhì)；而液氮速凍水果在工廠經(jīng)過嚴格的去農(nóng)殘、清洗、消毒等流程，全程冷凍安全無憂；
2.易存儲：新鮮水果保存周期較短，如榴蓮、草莓、芒果等水果極易發(fā)霉、腐爛變質(zhì)，而速凍水果在凍結(jié)條件下，保存周期相對較長。
3.水果品質(zhì)好：液氮速凍水果解凍后即可食用，不用擔心影響水果品質(zhì)；而且保質(zhì)期變長在運輸過程中不會出現(xiàn)水果腐爛的情況；
4.操作便捷：液氮速凍速度非?？?，無需太多的等待時間，操作也很便捷。液氮速凍機就可以完成操作。
5.產(chǎn)地運輸成本：液氮速凍水果一般都是在水果原產(chǎn)地，水果成熟大量上市時購入，再經(jīng)標準化生產(chǎn)，不會在把路途上的損耗或者運輸成本加在水果上，相對價格更有優(yōu)勢。
水果可以用液氮冷凍保鮮嗎其實已經(jīng)不是什么特別的事情反而很普遍，液氮冷凍不僅解決了水果長途運輸?shù)母癄€損耗問題，也讓水果的流通范圍變大，可以說是液氮在水果行業(yè)的貢獻。
