工業(yè)氣體在食品貯存及食品添加中的應(yīng)用
液氮超速凍食品:用液氮深冷急凍技術(shù)凍結(jié)貯存,水產(chǎn)品,可達(dá)到國(guó)家一級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn),急凍后在-32℃下儲(chǔ)運(yùn)?？杀３?個(gè)月以上干耗小于1%，品質(zhì)仍如如新鮮。如速凍治對(duì)蝦，液氮消耗量，約為2.0kg液氮/1kg對(duì)蝦。日本液氮年產(chǎn)量達(dá)4~5萬噸，大部分用于速凍食品，西歐國(guó)家液氮量的1/3用于食品速凍。
1、干食品的氣調(diào)包裝：
對(duì)于自然干燥或經(jīng)人工干燥的花生、茶葉、奶粉、土豆片、紫菜等食品，通過真空充氮[99.9%~99.99%（V/V）]將氧氣含量控制在500×10-6（V/V）以下，防止食品氧化而變色、變質(zhì)、變味。
2、 熟食制品的氣調(diào)包裝：
這類包裝主要抑制氧化作用和阻止細(xì)菌、微生物、霉菌的生長(zhǎng)繁殖，防止食品的霉變。在氣調(diào)包裝中充注食品級(jí)二氧化碳，通常配氣比為40%~60%。
3、魚肉類及果蔬的氣調(diào)包裝：
這類食品不但要防止腐爛變質(zhì)，同時(shí)還要保持新鮮感。微生物、細(xì)菌在這類食品中極易生長(zhǎng)毓，厭氧和喜氧微生物同時(shí)存在，因此需要配比一定比例組分的混合氣，如鮮肉氣調(diào)包裝，用二氧化碳抑制微生物細(xì)菌的生長(zhǎng)和繁衍，用氧來保持鮮肉色澤并抑制厭氧微生物的生長(zhǎng)，配制的混合氣二氧化碳占20%~35（V/V），氧占40%~70%（V/V）。海鮮水產(chǎn)品含有大量厭氧微生物，因此在氣調(diào)包裝中氣體混合比為氧占60%~80%（V/V），二氧化碳占20%（V/V）。天茂氣體提示您果蔬的氣調(diào)保鮮最為復(fù)雜，因?yàn)樾迈r收獲的水果、蔬菜仍保持內(nèi)部的生命機(jī)制，還處在呼吸階段，因此呼吸作用越強(qiáng)，保存時(shí)間越短，也最容易腐爛變質(zhì)，為此必須控制配制一定比例的混合氣和適當(dāng)?shù)馁A藏溫度來控制果蔬的呼吸強(qiáng)度，如柑橘氣調(diào)包裝控制混俁氣比例為氧占12.5%~17.5%(V/V)，二氧化碳占1.35%~3.65%(V/V)，就能抑制其呼吸強(qiáng)度。實(shí)踐證明，腐果率可由7.63%下降到2.32%。
4、蛋類氣調(diào)包裝：
二氧化碳對(duì)禽蛋類的保鮮十分有效，其因是久放的禽蛋，在其內(nèi)部二氧化碳通過蛋殼上的微孔逐漸釋放，造成蛋中pH值增大，使蛋白縮合成水樣蛋白。將30%~70%（V/V）二氧化碳?xì)庹{(diào)包裝禽蛋6~10h，二氧化碳通過蛋殼上的微孔滲入蛋內(nèi)，能夠延緩形成水樣蛋白的速度，可達(dá)到保鮮目的。
5、氮?dú)夤嘌b啤酒：
在啤酒的貯存過程中，中性的氮?dú)饪梢员人嵝缘亩趸几玫乇３制【频睦砘笜?biāo)；使用液氮比使用二氧化碳可降低生產(chǎn)成本30%。
2002年，昆明華獅啤酒廠已全面試用昆明梅塞爾的液氮。華獅廠工作人員反映，液氮供氣系統(tǒng)安全穩(wěn)定，且操作方便，使用氮?dú)夤嘌b的啤酒泡沫更加豐富、潔白，且細(xì)膩，掛杯率增加，泡沫消失的速度減緩，增加了華獅啤酒廠產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。得益于普萊克斯的一項(xiàng)新技術(shù)，全世界的啤酒釀造商在不久的將來有望生產(chǎn)出一種口感更佳的啤酒。該項(xiàng)稱為氮蒸餾的技術(shù)可使啤酒味道更加爽口，顏色更清晰，貯藏時(shí)間更長(zhǎng)。普萊克斯在美國(guó)波爾瓦釀酒公司安裝了一臺(tái)采用該項(xiàng)技術(shù)的設(shè)備，該釀酒公司年產(chǎn)啤酒50000桶。
啤酒釀制過程中采用的水含有氧，由于氧的存在往往會(huì)使啤酒的口味、顏色和穩(wěn)定度受到不利的影響。該技術(shù)將氮?dú)馀葑⑷胨?，從而減少水中的含氧量。氣泡會(huì)產(chǎn)生濃度梯度，迫使溶解氧擴(kuò)散。
目前大多數(shù)啤酒釀造商采用真空流程來去除氧。普萊克斯的氮蒸餾設(shè)備安裝簡(jiǎn)便，監(jiān)控相當(dāng)容易；這是一種連續(xù)在線系統(tǒng)，毋需停機(jī)。
6、液氮灌充水果飲料罐頭：
充液氮的原因：原先的水果飲料罐頭，在封罐時(shí)要加熱，因此當(dāng)罐冷卻時(shí)，就會(huì)因罐內(nèi)物質(zhì)體積收縮而造成負(fù)壓，從而出現(xiàn)罐體凹癟，為此減少罐壁厚度，節(jié)約用料。此外，在水果飲料罐頭中充入液氮，可排除部分空氣，有利于飲料的貯存。天茂氣體提示您每罐飲料大約只需0.7克液氮。其中，實(shí)際封入罐內(nèi)的液氮只有0.1克，其余的均在充填過程中汽化了。
據(jù)估算，由于空罐壁厚減薄，價(jià)格可減得較多，即使增加了充灌液氮的成本，包裝費(fèi)用仍只有以前的90%左右，而且保質(zhì)期可延長(zhǎng)。
7、飛機(jī)餐保鮮：
干冰，固態(tài)的二氧化碳，形狀似冰雪，受熱不經(jīng)熔化而直接氣化，故名干冰。在常壓下蒸發(fā)時(shí)可得-80℃左右的低溫，減壓下蒸發(fā)時(shí)則溫度更低。干冰主要用于食品工業(yè)保藏食物。因可獲得-80℃的低溫，也可作一般致冷劑用。干冰（二氧化碳）溶于水時(shí)，部分生成碳酸，所以亦稱“碳酸酐”或“碳酸氣”。
食品添加制作：
我們?nèi)粘：鹊钠推【贫加卸趸嫉膮⑴c，近幾年精釀啤酒逐漸被廣大高端群體所認(rèn)可，其中就加入了食品級(jí)的二氧化碳。近期網(wǎng)紅冒煙冰激凌相信大家也并不陌生，它是由我們液氮參與的產(chǎn)物，新穎獨(dú)特的制作工藝吸引了一眾年輕的消費(fèi)者。當(dāng)然氣體在食品行業(yè)的應(yīng)用還有不盡其數(shù)，同時(shí)每時(shí)每刻又有大量新的創(chuàng)意在產(chǎn)生，希望行業(yè)的從業(yè)者拿出一顆有責(zé)任的心，做食品就要用食品級(jí)的工業(yè)氣體！
