創(chuàng)新突破：液氮速凍技術(shù)為冷凍烘焙食品帶來的變革
在20世紀(jì)40年代，隨著工業(yè)化的推進(jìn)，冷凍面團(tuán)技術(shù)因其獨(dú)特的便利性在西方烘焙行業(yè)中引發(fā)了革命。這項(xiàng)技術(shù)一經(jīng)問世，改變了面包的生產(chǎn)模式。隨著冷凍面團(tuán)產(chǎn)品的推出，這種產(chǎn)品可以預(yù)先制備并長期保存，只需要簡單的解凍、發(fā)酵和烘焙，就能快速生產(chǎn)出新鮮的烘焙食品。這不僅節(jié)省了制作時(shí)間，還減少了對面包師技術(shù)的依賴，使生產(chǎn)過程更穩(wěn)定可控，使得面包店和家庭都能輕松制作出新鮮面包和餅干。
正是由于冷凍面團(tuán)技術(shù)的顯著優(yōu)勢，五六十年代期間，越來越多的企業(yè)如通用磨坊、Bridgford Foods和卡夫食品等企業(yè)紛紛涉足這一領(lǐng)域，推出了多樣化的冷凍面團(tuán)產(chǎn)品，推動了整個行業(yè)的發(fā)展。
冷凍面團(tuán)技術(shù)的興起首先解決了烘焙業(yè)的人力短缺問題。冷凍烘焙本質(zhì)是現(xiàn)烤烘焙中以供給側(cè)改革進(jìn)行產(chǎn)業(yè)鏈的細(xì)化，是對傳統(tǒng)烘焙生產(chǎn)模式的優(yōu)化與提升。將下游門店的復(fù)雜加工工序前置，減少廚房空間從而降低鋪?zhàn)獬杀尽６覍Ω恻c(diǎn)師、廚師等依賴下降，減少人工成本，幫助產(chǎn)業(yè)鏈整體提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性。
此外，冷凍面團(tuán)技術(shù)提高了產(chǎn)品的統(tǒng)一性。傳統(tǒng)烘焙工藝繁瑣，從原料混合到最后的裝飾，每一步都影響著最終面包的口感和品質(zhì)。而冷凍面團(tuán)技術(shù)通過中央工廠的自動化生產(chǎn)，確保了每個步驟的一致性，使得每次生產(chǎn)的產(chǎn)品都能保持相同的品質(zhì)。這種方式不僅提升了效率，還降低了成本，使得高品質(zhì)的面包得以廣泛普及。
冷凍面團(tuán)技術(shù)還提高了廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)效率，并降低了成本。傳統(tǒng)烘焙流程完成一批成品需要3-4個小時(shí)，糕點(diǎn)師常常需要凌晨開始工作以趕上每天的出品量。但根據(jù)全球烘焙指南，如果使用預(yù)制冷凍面團(tuán)，當(dāng)操作流程成熟、穩(wěn)定之后，優(yōu)質(zhì)的冷凍處理能提升70%以上的出品效率，能在不到1小時(shí)內(nèi)完成一批成品。這種便捷的操作方式不僅降低了對糕點(diǎn)師技能的要求，還縮短了制作時(shí)間，提高了生產(chǎn)效率。例如，巴黎貝甜在中國市場推廣時(shí)，就建立了專門生產(chǎn)冷凍面團(tuán)的中央廚房，實(shí)現(xiàn)了高效率的生產(chǎn)，確保了每天數(shù)百家店鋪的新鮮面包供應(yīng)。
隨著工業(yè)化的加速發(fā)展，冷凍面團(tuán)技術(shù)也得到了迅猛發(fā)展。自動化生產(chǎn)線的引入使得大規(guī)模生產(chǎn)成為可能，進(jìn)一步降低了生產(chǎn)成本。如今，冷凍面團(tuán)技術(shù)已成為全球烘焙行業(yè)不可或缺的一部分。在美國，超過80%的面包店使用冷凍面團(tuán)或冷凍烘焙產(chǎn)品。根據(jù)Fortune Business Insights的數(shù)據(jù)，截至2023年，全球冷凍面團(tuán)市場的規(guī)模達(dá)到了239.5億美元，并預(yù)計(jì)未來幾年將以5.59%的年增長率繼續(xù)增長，到2032年市場規(guī)模將達(dá)到390.8億美元，顯示出其在烘焙領(lǐng)域的關(guān)鍵作用。
在烘焙技術(shù)全球化的背景下，冷凍面團(tuán)技術(shù)作為現(xiàn)代烘焙工業(yè)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在西方國家已經(jīng)廣為使用。然而，在中國這個擁有深厚飲食文化根基的市場，冷凍面團(tuán)技術(shù)的引入和發(fā)展卻經(jīng)歷了一段特殊的旅程。當(dāng)這項(xiàng)技術(shù)在20世紀(jì)90年代末登陸中國時(shí)，它遇到了不少挑戰(zhàn)。
當(dāng)時(shí)的中國市場還未完全成熟，消費(fèi)者的主要飲食習(xí)慣仍然是以米飯和面條為主，面包和其他烘焙產(chǎn)品通常只作為早餐或零食，而不是主食來食用。這樣的消費(fèi)習(xí)慣導(dǎo)致冷凍面團(tuán)技術(shù)的需求相對較小。加之當(dāng)時(shí)較低的國民消費(fèi)能力和技術(shù)傳播的限制，冷凍面團(tuán)技術(shù)在中國的普及進(jìn)程較為緩慢。至今，冷凍面團(tuán)在中國市場的使用比例大約也只有10%左右。
盡管面臨種種挑戰(zhàn)，冷凍面團(tuán)技術(shù)在中國仍然顯示出了強(qiáng)大的適應(yīng)性和生命力。一些國內(nèi)企業(yè)，比如安琪酵母、南僑食品、立高食品、中糧集團(tuán)和三全食品等，已經(jīng)開始引進(jìn)這項(xiàng)技術(shù)，并試圖通過創(chuàng)新來適應(yīng)中國的市場環(huán)境。它們致力于克服口感還原和運(yùn)輸穩(wěn)定性等問題，逐步改善產(chǎn)品質(zhì)量，漸漸獲得了消費(fèi)者的信任。這些努力不僅幫助企業(yè)在國內(nèi)激烈的競爭中站穩(wěn)腳跟，也為冷凍面團(tuán)技術(shù)在中國的長遠(yuǎn)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。
隨著速凍技術(shù)的迅猛發(fā)展，作為新一代先進(jìn)技術(shù)代表的液氮速凍設(shè)備出現(xiàn)在冷凍烘焙食品生產(chǎn)線上。液氮速凍設(shè)備相比普通速凍設(shè)備，能夠在短時(shí)間內(nèi)，把速凍產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18℃，30分鐘內(nèi)快速通過冰晶生產(chǎn)帶(0到-5℃區(qū)間)以達(dá)到減少水分及營養(yǎng)流失，充分鎖住冷凍烘焙食品的營養(yǎng)、色澤和風(fēng)味口感。
隨著冷凍面團(tuán)技術(shù)的逐步成熟和市場認(rèn)可度的提高，中式烘焙也開始與冷凍面團(tuán)技術(shù)產(chǎn)生碰撞與融合。越來越多的中式烘焙門店開始采用冷凍面團(tuán)技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)。他們傳承傳統(tǒng)中式風(fēng)格的精髓，結(jié)合現(xiàn)代潮流的創(chuàng)新元素，創(chuàng)造出了一系列獨(dú)特的烘焙產(chǎn)品。這些產(chǎn)品不僅具有中國傳統(tǒng)烘焙的風(fēng)味特點(diǎn)，還融入了現(xiàn)代西式烘焙的技法和口感，成為具有濃郁中式風(fēng)味的烘焙新品。
相信隨著冷凍烘焙技術(shù)的逐漸成熟，液氮速凍等先進(jìn)速凍技術(shù)的推廣應(yīng)用，以及冷鏈倉儲和冷鏈物流技術(shù)的不斷完善，冷凍烘焙食品的應(yīng)用領(lǐng)域?qū)⒂衫鋬龈恻c(diǎn)產(chǎn)品逐漸發(fā)展至冷凍面包、冷凍蛋糕、冷凍餅干、冷凍布丁等其他品類，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更加多元化，更好地滿足市場不同消費(fèi)需求。
科技發(fā)展日新月異，尤其是生物技術(shù)的進(jìn)步和冷凍技術(shù)的日益完善，冷凍面團(tuán)的發(fā)酵效果、解凍后的蓬松度和口感將會得到進(jìn)一步優(yōu)化。與此同時(shí)，廣州極速制冷設(shè)備有限公司作為冷鏈行業(yè)領(lǐng)軍人物之一，將不斷革新，通過冷鏈系統(tǒng)的升級，食品自動化生產(chǎn)線的優(yōu)化，助力冷凍面團(tuán)在品質(zhì)保持和口感復(fù)原上取得突破，助推冷凍烘焙產(chǎn)品普及，成為更多消費(fèi)者日常飲食的一部分。
