氮氣在食品行業(yè)的保鮮應(yīng)用
為延長食品的保管和貯存期限，如何設(shè)法人為地將食品與空氣中的氧隔絕開來，不讓其與氧接觸，防止脂肪等的氧化和微生物的繁殖，當(dāng)是食品保藏技術(shù)的研究課題之一。目前，食品變質(zhì)和腐敗主要存在以下三類原因：
微生物滋生：
引起食品變質(zhì)的原因中，微生物的作用往往是最主要的。食品本身是微生物良好的培養(yǎng)基，如果讓食品暴露在空氣中于室溫下存放，就為微生物的生長繁殖提供了良好條件，尤其是肉、魚 蛋類和蔬菜等含水多、營養(yǎng)豐富的動物性或植物性食品，微生物在其中能夠迅速地生長和繁殖，促進(jìn)食品營養(yǎng)成分的迅速分解，使之由高分子物質(zhì)分解成低分子物質(zhì)，導(dǎo)致食品質(zhì)量下降，最終發(fā)生變質(zhì)和腐敗。能夠引起食品變質(zhì)和腐敗的微生物有細(xì)菌、酵母菌和霉菌。
酶類催化：
食品的變質(zhì)，還在于酶的作用。酶是一種生物催化劑，它能促使化學(xué)變化的發(fā)生，而不消耗其自身。無論是動物性食品還是植物性食品，它們本身都含有酶。在酶的催化作用下發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，引起食品變質(zhì)。變質(zhì)產(chǎn)物如氨基酸一類物質(zhì)的增多，為腐敗微生物的繁殖創(chuàng)造了有利的條件，加速引起食品變質(zhì)和腐敗。并且，在微生物的生活過程中，又會產(chǎn)生出各種酶?？梢姡⑸锖兔付呤腔ハ啻龠M(jìn)食品變質(zhì)和腐敗的。
油脂氧化：
引起食品變質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)中，有一部分并非跟酶直接有關(guān)。如存放在空氣中的食品，所含的油脂與空氣中的氧氣直接接觸發(fā)生氧化反應(yīng)，生成酮、醛、酸、醚、內(nèi)酯等有機物質(zhì)，而油脂本身的粘度和比重增加，產(chǎn)生令人難聞的哈味，被稱為油脂的氧化酸敗，俗稱油哈。脂肪中過氧化物的存在，會促進(jìn)酸敗速度的加快，而導(dǎo)致食品變質(zhì)，失去其商品價值。除油脂外，食品中的維生素C，也很容易在空氣中被氧化成脫氫維生素。脫氫維生素C能繼續(xù)分解，最后生成二酮古樂糖酸，便失去了維生素C的生理效能。暴露在空氣中的食品，在氧的作用下，還會發(fā)生色澤的變化。如生肉放在空氣中經(jīng)過一段時間后，其顏色會自紫紅色變到亮紅色，再變至褐色。這種色澤的變化，是動物肌肉組織中的色素肌紅蛋白，受空氣中氧的不同作用方式和程度所造成。再如番茄色素， 由八個異戊二烯結(jié)和而成，結(jié)構(gòu)中有較多的共軛雙鍵，易被空氣中的氧所氧化。其它如胡蘿卜色素類，也均有易被氧化的性質(zhì)。食品色澤的氧化改變，自然會降低食品的原有品質(zhì)。
綜上討論，食品變質(zhì)和腐敗現(xiàn)象的引起，幾乎都直接或間接與空氣中氧的存在有關(guān)，這就是說，氧的存在，是引起食品變質(zhì)的一個重要外部因素，對食品的貯藏起著有害的作用。
但在日常的食品貯存過程中，商家常會使用食品防腐劑作為延長食品保質(zhì)期的主要手段，其通過有機化學(xué)或無機化學(xué)的原理，使微生物的蛋白質(zhì)凝固或變性，從而干擾其生長和繁殖。值得注意的是，大多數(shù)食品防腐劑都有一定的毒性，兒童、孕婦等處于身體發(fā)育特殊時期的敏感人群，不宜食用那些過多使用防腐劑的食品。
氮氣保鮮大米
作為合法的食品加工助劑，食用級氮氣在食品中的應(yīng)用不存在“超標(biāo)”的問題。在現(xiàn)代的食品行業(yè)中對于生鮮類產(chǎn)品，國內(nèi)外主流的方式都是使用充氣包裝（氮氣）。氮氣對食品而言，是完全惰性的，它對食品的色、香、味和別的品質(zhì)都不會造成什么影響，卻能很好地防止細(xì)菌，酵母菌和霉菌等的增生與繁殖，防止因這類微生物對食品的有害作用而可能引起的腐敗變質(zhì)，還能十分有效地預(yù)防食品中油脂的酸敗變化、維生素C的氧化分解，以及原有色澤的氧化改變，大大延長各種易腐食品的貯存和保管期限，達(dá)到保鮮的效果。
氮氣保鮮多力葵花籽油
食品包裝里為什么要充氮呢？這主要有三個方面的作用。首先，是為了延長食品的保質(zhì)期。我們知道，空氣中的氧氣能夠加速食品的氧化過程，并促進(jìn)微生物的生命活動，因此是導(dǎo)致食品氧化和腐敗的重要因素。由于氮氣具有化學(xué)惰性，通常用作保護氣體。充氮包裝可以有效除氧，從而抑制食品的氧化以及微生物的繁殖。其次，充氮可以抵御外界潮氣的侵入。充氮包裝營造的正壓環(huán)境，可以防止內(nèi)部食品受潮，延緩食物的變質(zhì)。第三，充氮還能保護食品不被壓碎。像炸薯片之類的休閑食品，酥脆易碎，將它們裝在充氮包里，就相當(dāng)于配備了氣體緩沖，從而解決了儲存和運輸過程中的易碎問題。
如對豬肉進(jìn)行充氮包裝，在3～7℃的環(huán)境溫度下貯藏，存放十幾天后仍然非常新鮮，沒有臭味和別的異味產(chǎn)生，顏色幾乎沒有發(fā)生什么變化，也沒有在表面出現(xiàn)細(xì)菌、霉菌或毛霉的繁殖菌落，肉表面也無粘性現(xiàn)象的發(fā)生。對香腸等肉制品作充氮包裝試驗，通常室溫下能存放好幾個月，沒有發(fā)生霉變，也沒有產(chǎn)生那種令人不愉快的味道。并且，由于氣密性的包裝，避免干耗現(xiàn)象，使其重量沒有絲毫減少。
國聯(lián)水產(chǎn)-液氮速凍麻辣小龍蝦
此外，液氮也常用于食品加工業(yè)的食品快速降溫保鮮。在常壓下，液氮為零下196攝氏度。經(jīng)過調(diào)味處理的小龍蝦，被液氮速凍至零下190攝氏度。經(jīng)受“極寒”考驗的小龍蝦可以快速鎖鮮，肉質(zhì)鮮美，******程度避免了脫水現(xiàn)象，保留了食物的原汁原味和特殊口感。在冷凍、冷藏以及運輸食物時，液氮的低溫性能得到了淋漓盡致發(fā)揮。
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