當(dāng)液氮遇到美食
將食物的味覺以分子為單位進(jìn)行處理和呈現(xiàn)，打破食材原貌，重新搭配和塑形。
龍吟秘制甜品：-196度桃子冰霜
在分子料理界，千萬不要相信你的感官，因?yàn)樗苡锌赡軙?huì)欺騙你。
它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現(xiàn)，讓荔枝變成魚子醬的狀態(tài)，入口即化的魚子醬在嘴尖爆裂流出了荔枝的味道，種種神奇的料理都離不開以液氮速凍技術(shù)為核心的低溫烹飪。
液氮速凍是改變食物的形態(tài)上常常用到的方式。日本的高級(jí)西餐廳里現(xiàn)在也很流行一種做法，他們將本來食物倒進(jìn)液氮里，迅速撈出來便是類似于冰碴之類的東西，這種迅速鎖住食物的香氣和味道的制作方式，與冰箱里等待漫長(zhǎng)的結(jié)冰過程的差別可并不僅僅是時(shí)間的長(zhǎng)短，液氮速凍可以趁食材不注意把它內(nèi)部的分子瞬間鎖定，帶來的好處是冰晶更小，口感更好且豐富。
液氮的迅速汽化也給分子料理帶來了他們最需要的效果，他們能用這種揮發(fā)過程迅速帶出食物無與倫比的原生香氣。
懷石分子草莓
世界上最奢侈的甜點(diǎn)、日本東京米其林三星餐廳龍吟的懷石分子草莓，這道神奇的甜點(diǎn)被命名（ -196°C ~ +99°C）因?yàn)閮?nèi)部是-196°C液氮低溫環(huán)境下制作而成的草莓粉末，且服務(wù)員會(huì)淋上+99℃的草莓果醬來與草莓粉末作奇妙的對(duì)比。小小的草莓在切丁、糖漬、加熱、低溫干燒、真空加熱、攪拌、過篩、冷卻、液氮處理等數(shù)十個(gè)步驟后成為了一顆看著像草莓的草莓味草莓。
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液氮的食品行業(yè)應(yīng)用可追溯到20世紀(jì)50年代的美國(guó)，至1960年正式用于速凍食品加工。我國(guó)液氮應(yīng)用起步較晚。2000年前后，從歐洲引進(jìn)了中國(guó)食品行業(yè)第一臺(tái)液氮速凍機(jī)，安裝于哈根達(dá)斯上海工廠，由于當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)液氮成本過高，食品工業(yè)利潤(rùn)率普遍偏低，僅極少數(shù)外企會(huì)沿用歐洲的液氮工藝，所以普及率較低。
近幾年消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)、味道、口感、場(chǎng)景敏感度提高，消費(fèi)習(xí)慣開始變化，液氮技術(shù)的綜合效益愈發(fā)明顯，開始受到市場(chǎng)追捧。
